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新闻不重要，看图才是正事Ensue西方廚師視角詮釋中國食材，酒單超靚講到深圳高端餐飲新店，繞不開這一家Ensue。加州三星名店華麗加持，中材西用融合菜設定，好奇許久，終有機會一探究竟。老派酒店香格裏拉高區，高級的沉穩色調，第一眼倒像是紐約下城Lounge風高級餐廳，一旁通往二樓酒吧的大理石螺旋樓梯，亮如白晝、熠熠生輝，據說是知名打卡點。去後廚探訪，才知加州風都在廚房裏，中間位置有開放式烤爐一口，因而熏烤入菜不少，也算是西海岸人民追崇自然的體現吧。環視餐廳，位置擺得很鬆散，加兩隻小巧包廂，感覺老板心很大。客群則非常mix，本地年輕人不少，也不乏我這樣慕名而來的外地遊客，隔壁一桌就是曾有過一麵之緣的上海友人，聊開了發現，短短幾日居然撞了兩頓飯，果然是愛吃人所見略同！菜單很長，光是開胃小點就能吃好久。迷你蕎麥鬆餅，晶瑩剔透的卡露伽俄羅斯鱘魚籽醬，舀上一勺酸奶油，高級早午餐標配的魚子醬Blini，能吃酸的朋友不妨試試自製珍珠洋蔥醬；自製的風幹鴨胸做得極好，熟成風味濃鬱。這下酒拚盤搭配開胃香檳，不能更奢華。後麵還有碳烤玉米筍與核桃奶露塔，放在一起略顯牽強；順德河鰻，裹貴州牛舌，外衣用茶葉與牛筋製成一塊假海苔，有趣。雖然選定了喝WinePairing，吃開胃菜的功夫，還是饒有興味翻完酒單。選擇豐富，各個產區雨露均沾，勃艮第波爾多名家當然有，小農香檳和小眾自然酒也少不得，最最重要是價格很合適，比上海WineBar裏都便宜的那種，甚至還看到了幾瓶剛下單的酒，賣得超級良心了……要我說，就別折騰開瓶費什麽的了，直接點酒單上的，點不出選Pairing也很劃算。深圳高級餐廳裏類似思路的不少，晴空的清酒酒單價格喜人，粵海薈的不少名莊酒，甚至堪比從酒莊背回來的價格，這點大氣，值得國內其他同行借鑒。Keller,RieslingVonderFels,2018正菜第一道，海蜇絲萵筍，靈感來自涼麵，從小海蜇自由的上海人我很壞歐發言權。昆布醋淡麗柔和，魚子醬是極好的點綴，鮮味、鹹味與礦味，清新溫和，更帶來一絲自然乳化。配酒來自德國雷司令名家Keller的入門款，清新怡人的礦物感與酸度，是柔美基調的絕妙伴奏。PYCM,PernandVergelessesBlancLesCombottes2017第二道從包郵區尋常人家的海蜇絲，直接跳到專業十八級難度的響螺。中式響螺汆湯，吃的是薄、脆、嫩、鮮，講求刀工手法火候，要廚師膽大心細，若有半點差池，就前功盡毀。Ensue這螺偏厚切，不怎麽脆，但味醇而濃鬱。廣東剛剛上市的鮮黃花菜與節瓜，沾了熏烤的煙火氣，爽脆質地，與響螺的厚實口感，恰為互補。高湯混了芹菜油，香而不搶，讓位螺肉鮮醇。一支年輕的PYCM，柔滑而飽滿，擁有極富穿透力的鮮味，帶著漂亮的酸度，如同一抹極鮮的麻油，令整道菜的體驗，忽而有了靈魂的雀躍。上桌時聞到一抹濃鬱柑橘香氣，以為是檸檬草，原來是前兩周才認識的木薑子。味型如擺盤一樣，人淡如菊，可惜東星斑做老了，排在響螺後序出場也實在是吃虧，打不過啊。Billecart-Salmon,BurtRose,NV龍蝦餃子，超喜歡！醬汁濃鬱，鮮甜一口入魂，sourcing很厲害，居然在中國南海找到一款品質不錯的龍蝦，大膽猜測可能跟普吉龍蝦有一拚。這道菜最好玩的是它竟然半路殺出一杯桃紅香檳，紅果味配龍蝦，跳脫大膽，但精準，氣泡還能順便解個膩。大連鮮鮑魚照片沒拍好就不放了，中式黃酒肝醬，模仿海底珊瑚叢的擺盤，舞茸口感出眾，古田銀耳就未免生硬。意料之中選了一支來自Jura的黃酒，onpoint。吃到這裏，忽然豁然開朗，這出菜節奏分明是中式精油開背，一下疼得人眼冒金星，馬上又給掌心揉揉…Rocd'AngladeRouge,2007鴿子這兩年在亞洲可太火了，Ensue這道詮釋，不俗。不像其他家的江蘇放養野鴿，選的是中山最有名的石岐乳鴿，鴿齡長個幾日，肉長厚實了西餐製法也不賴。一般難免腥氣逼人的鴿子肝，與甜甜生津的佛手柑醬製成開胃薄脆，搭配鴿子清湯暖胃。西餐重點攻擊部位鴿胸帶翅，荔枝木簡單熏過，著重鴿子本味；照燒鴿腿很妙，同樣是荔枝木伺候，卻熏出一股意外的大棗味兒，肉質柴了些，但，啃起來好帶感啊！不過我覺著鴿子的醬汁大可更稠更濃鬱，尤其是這配酒還挑了一杯南法餐酒之光你說是吧。壓軸和牛肉眼，泡在醬汁與牛骨髓粒裏，好吃無疑，隻是吃不出跟與主題絲毫的關係，姑且認為是廚房團隊的妥協吧……選酒倒是一貫出色，波爾多聖愛美隆的車庫酒Valandraud，真好。甜品我沒抱大希望。老實說去年在VEA，前麵都挺開心，外籍甜點師做中式糖糕就掉溝裏去了。結果當然是被真香了。清口的桃子甜品，今年最佳，桃膠泡發得軟糯，奶香金萱味兒的奶油，清甜桃肉本身的酸甜平衡，就已足夠俘獲我的心，不料配酒更出彩，EricBordelet的梨子氣泡酒，搖掉些許氣泡更顯果味，起泡酒、香檳中最閃亮迷人的夏日風味組合，Peach&Pear，啊好像喝了一口白中白哈哈哈！不得不說，Ensue的WinePairing確實舍得花錢也夠精準，就為了這配酒也值得來吃下一張菜單把！紅薯配黑鬆露，之前看過一個類似創意是冬季甜品，這一道則用了澳洲夏季黑鬆露。千層土豆Pavé的製法是點睛之筆，令紅薯口感升級，黑鬆露則賦予它更earthy的大地氣息，廣西的巴馬紅糖，風味複雜堪比馬來西亞棕櫚糖，製成脆糖片形式可能會更好吃？不過總體完成度很高。但講真，這樣一道秋冬色彩濃鬱的甜品，放在夏季菜單的末尾，未免突兀。也可能是想告訴我們，秋天不遠了？吃完挺震撼，我是真沒料到國內除了上海，還有別的地方能有這種水準的餐廳；十全十美自然不是，但細思之下，幾乎所有做融合菜的店家，都有再進步的空間。這一家非常有趣、酒單用力的Ensue，我會再去吧。食畢太開心，樓上Alcove喝酒（順帶一提，柏悅酒店樓上TheAttic新來了一位調酒師Ben，手藝也不錯），偶遇舊相識調酒師Mark同學客座最後一日，洗手台正對大扇落地窗，風景酷似東京柏悅最高處的NewYorkBar，恍惚之間，心中燃起溫柔的火。深圳的夜色，真美。02

新闻不重要，看图才是正事粵海薈師承正統精致潮菜，白粥大法好實不相瞞，粵海薈的這頓午飯，我正經曆大型宿醉。四體癱軟反應遲鈍，味覺記憶卻還很靈光，最後一熱一冷的泉水粥與燕窩冰，對緩解宿醉實在是大有裨益。國內潮菜做得好，大多與潮菜之父林自然脫不了幹係，粵海薈亦師承於此。老鵝掌與鹵鵝肝，上來就把老底子亮給你看。緊跟一道脆皮烏參，外界沒少與好酒好菜的脆皮婆參相提並論，據說都是傳自林大師手筆。不過這一枚的外脆裏韌，緊實與入味，確係將海參菜做出新維度。和軟趴趴的刺參比，還是這種吃進嘴裏更實誠啊！並且十分管飽。梅童，包郵區常見，這一條本地潮汕梅童，肉質細膩鮮美，佐以豆醬，比東海常見的家燒有過之無不及。苦瓜腩肉煲，完美詮釋“最好吃苦瓜是甜的”，吸飽了湯汁軟糯清甜；底下腩肉，淋一滴醬油再入口，肥而不膩，銷魂入骨。青瓜西施舌，湯頭滋味澄澈，西施舌脆嫩清甜，搭配青瓜與一葉九層塔，清新清麗清口。生醃膏蟹與蝦醬骨，一冷一熱兩道小品。平日吃不上生醃的上海人感激涕零，林自然師傅的冰淇淋膏蟹名不虛傳，就是空口吃鹹了些（能留下來配粥就好了）；蝦醬骨的調味就相對淡雅，排骨酥脆不膩、蝦醬濃香不鹹，隻有三口，吃得人意猶未盡。外表樸素，實在厲害。普寧豆腐炸得外脆裏嫩，上半部幹爽鬆脆，下半部浸在翅湯中（並沒有翅），一口之中，飽含幹濕、脆韌多重質地，裏頭燙口的嫩豆腐自帶韌勁，無比彈牙，方才知道以前吃的可能真的都是XX……樸實無華泉水白粥，早知道潮汕人煮粥厲害，但這碗簡直超綱了。五常特供稻花香配泉水，粒粒分明卻又與米湯難解難分，析出的澱粉質香滑粘糯，煮粥至高境界，大體如是。大道至簡，一點欖菜就是最佳搭檔，可惜沒能多喝一碗。芒果臨時換成榴蓮底。在去不了坡縣的2020夏天，吃到一口久違的苦味貓山王，旋渦般的複雜風味，先苦後甜，回甘悠長，一勺勺停不下來……在榴蓮季我可是能一整個吃下去的，好想逼著老板把供應商交出來。對了這家店的餐具，悉數來自高級瓷器品牌麗固LEGLE的中餐係列，是我認為目前市麵上專為中餐設計、也最適合呈現高級中餐的餐具品牌，這手筆真的是可以的。下次必須多找點人回訪。03

新闻不重要，看图才是正事VoisinOrganique半路出家絕對驚喜，有機農場菜認識敏怡，是去年夏天在成都一道在黑珍珠主廚論壇做嘉賓。這個講話慢條斯理的女孩，雖是半路出家，聊起食材與廚房倒頗為較真，甚至有點小固執。從小愛吃，藝術轉行做廚房，有機農場，中西融合菜品，女廚師，teapairing。老實說，沒吃這家店之前，我確實帶了有色眼鏡，以為它做的又是那一類形式大於內容、營銷大於產品的創意菜。但還是決定來眼見為實！在Ensue偶遇的上海友人Nancy，是很會吃的那一種，對VO的評價正麵得驚人：“之前開在破破的工業園區裏，我卻好喜歡它的菜，吃過就忘不掉”。正對路邊的Lounge，工業未來風，吧台上一方光束留白特別有趣，放著Techno、AcidHouse等暗黑又性感的曲風（後來才知道是敏怡選的），昏昏然想要多喝兩杯。摸瞎七拐八彎，來到一方小小餐室，依然是暗色調，由垂墜的布簾隔出幾個私人用餐區域，半開放式廚房透出溫暖又忙碌的光；若非隔壁桌聊的KPI和漲薪令人不時出戲，我還以為自己或是身處布魯克林的什麽秘密餐廳沉浸式體驗呢。菜單很大，5樣開胃小點加12道式，坐在隔間裏的Nancy居然說沒吃飽……果然是因為太好吃。先給個結論吧，當天胃口不好，可還是忍不住一滴不剩地吃完了。味道、器物、美感俱在，演繹夏季風物如詩，風雅無邊；日式美學的影響是有的，不過中餐西餐都懂一點的話，會吃得很開心。P今年冬天，獨自去北京遊玩的妹子，有什麽好玩的景點和好吃的？